すしのあれこれ

日本食文化の代表格として「すし」は今や世界のいたるところで食されるまでになった。近年、和食が体にやさしい食べ物であることから、アメリカはもとよりヨーロッパやオーストラリアと大陸への進出も目覚ましい。いわんや外国から日本のすしとは少々違う形や味のすしが逆輸入され日本のすし店で販売される商品も登場しているありさまである。すでに日本だけのすし食文化ではなく、世界の食の一部でもある感じがする。

米食文化がいかに体に良いかが最近クローズアップされ米を使った「すし」の良さが再認識されたのは確かだ。
日本の「すし」は古来より、全国各地でその地方の郷土ずしとして形を変え、進化してきた。近江の「鮒ずし」、これがすしの起源として分化していった。いわゆる「馴れずし」である。安土・桃山時代のころから現代のすしの基本が形成され、明治、大正、昭和と急速に発展し、近代のすしへとなったのであろう。

今では大別すると、関西ずしと関東ずしに分かれる。関西ずしは箱ずし、巻きずしの様な道具を主に使い、日持ちをさせる様に作られた方や、関東ずしは江戸前の海でとれる魚介類を生で新鮮な内に食する江戸っ子らしい食のしかたではなかったか。

地方に行くと関西、関東両方を売る店も多く、区別のない状態である。大阪では通称「大阪すし」、バッテラ、箱ずし、巻ずしの専門店も多く見かけ、東京ではもっぱらにぎりずしが大半を占める。

歴史を振り返れば、行商や屋台から始まったすしは、常設店舗、そして回転ずしなど、時代の変遷とともに多様な形態へと発展してまいりました。
今日では、デパートやスーパー、コンビニなどでも気軽にすしを楽しめるようになり、すしは日本を代表する大衆食として国民の食卓に広く浸透しております。
伝統を守りつつも新たな形に挑戦する——それこそが、すし文化の魅力であり、今後も進化を続けていくことでしょう。

現代では、すしも大量消費の時代に入り、身近な存在となりました。
しかし、職人が一貫ずつ丁寧ににぎる、本来のにぎりずしの味やぬくもりも醍醐味の一つ。
かつて、にぎりずしはお腹を満たすものではなく、軽やかに味わう贅沢とされていました。
その日にぎられたすしを、すぐに口へ運ぶ――そんな一瞬の美味しさを大切にする心こそ、日本のすし文化の原点といえるでしょう。

ともあれ 、すしは健康にいい、からだにやさしい食であるには違いない。大いに食べるべし、大いに楽しむべし。